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차는 전 세계적으로 친숙합니다. 사람들은 매일 20억 잔 이상을 마십니다. 그럼에도 불구하고 중국 안후이 농업 대학교의 Ali Inayat Mallano와 Jeffrey Bennetzen이 방금 보여준 것처럼 놀라움을 불러일으킬 수 있습니다.

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차 생산자들은 오랫동안 가장 널리 마시는 이 음료 종류, 즉 다르질링(Darjeeling), 아삼(Assam), 잉글리시 브렉퍼스트(English Breakfast)와 같은 홍차의 맛이 찻잎이 건조되는 동안 산화되는 일부 화학 물질의 결과라고 가정해 왔습니다. 그러나 Mallano 박사와 Bennetzen 박사는 kombucha, Pu-erh 및 Anhua와 같은 더 비싸고 희귀한 "다크" 차의 맛과 마찬가지로 홍차 맛도 적어도 부분적으로 발효 산물일 것이라고 의심했습니다. 이는 발효를 수행하는 미생물의 혼합을 조정하여 조작할 수 있음을 의미합니다.

그들의 가설을 테스트하기 위해 그들은 안후이성의 Dongzhi 차 농장에서 일부 잎을 얻었습니다. 농업 및 식품 화학 저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry)에서 설명했듯이, 그들은 잎의 절반을 순한 표백제로 5분 동안 살균하기 전에 그 위의 미생물을 샘플링했습니다. 그 후(표백제를 제거하기 위해 살균된 잎을 철저히 씻은 후) 살균된 잎과 살균되지 않은 잎을 모두 일반적인 방법으로 처리했습니다. 즉, 시들고, 말리고, 산화되고, 건조되는 것입니다. 그런 다음 그들은 미생물에 대해 다시 한 번 테스트했습니다. 그들은 또한 수많은 차를 끓여서 보다 전통적인 방식으로 이 모든 처리의 결과를 테스트했습니다.

산화가 홍차 잎을 가공하면서 화학적 변화를 일으키는 주요 원인이라면, 살균은 화학적 성질이나 최종 제품의 맛에 거의 영향을 미치지 않았을 것입니다. 그러나 사실은 그렇지 않았습니다. 살균되지 않은 잎으로 끓인 홍차에는 일반적으로 카테킨과 테아닌이 많이 함유되어 있어 맛이 좋습니다. 살균된 잎으로 만든 차는 그렇지 않았고 결과적으로 맛이 떨어졌습니다. 그렇다면 홍차는 흑차와 같은 방식으로 맛을 얻는 것 같습니다.

Mallano 박사와 Bennetzen 박사가 현재 담당하고 있는 다음 작업은 관련된 버그를 식별하는 것입니다. 일단 그렇게 하고 나면 미생물 혼합물을 조정하여 새로운 맛을 생성하는 것이 가능해집니다. 그리고 그것은 어디에서나 차 속물들에게 좋은 소식입니다. ■

이 기사의 버전은 2021년 7월 5일 온라인에 게시되었습니다.

이 기사는 인쇄판 과학기술란에 "우유, 설탕, 미생물을 주세요"라는 제목으로 게재되었습니다.

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